Uva rossa, grappolo pronto per vendemmia

Di Vino, Scienza, e Tradizione, incontro in vigna

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Uva rossa, grappolo pronto per vendemmia

Di Vino, Scienza, e Tradizione, incontro in vigna

Agriturismo Castello di Spedaletto, val d'Orcia
Hotel L'Antico Pozzo, San Gimignano
B&B In Cerca d'Autore, val d'Orcia

Siamo andati ad intervistare il nostro produttore Carlo Ercolani nei primi giorni di vendemmia all’azienda agricola Ercolani Carlo e Marco, produttori sui loro 24 ettari delle denominazioni Vino Nobile di Montepulciano DOCG, Rosso di Montepulciano DOC, Chianti Colli Senesi DOCG, e Vin Santo di Montepulciano DOC.

Ecco a voi il racconto del lavoro e della passione che sta alla base di un prodotto d’eccellenza.

Attraversiamo la cantina dove si trovano i silos, serbatoi in inox utilizzati per la fermentazione controllata dell’uva. Qui avvengono le delicate fasi della vinificazione, trasformazione dal mosto al vino. Il produttore ricorre a tutta la sua esperienza in ambito enologico per far si che i parametri entro cui si andrà ad ottenere il vino desiderato vengano rispettati, e il prodotto renda in termini di colore profumi e sapori esattamente il risultato previsto. Ogni fattore ha la sua importanza determinante. Carlo ci mostra il quadro di controllo dove la temperatura dei silos viene monitorata e ci spiega; “Durante il processo della fermentazione alcolica il ribollire del mosto spinge in superficie il cappello (le vinacce) mentre i lieviti attivanti inseriti a 3/4 vasca implementano il lavoro svolto in passato unicamente dai batteri indigeni. La temperatura entro cui il livello di fermentazione resta ottimale è tra i 25° e i 28°. I contenuti zuccherini li misuriamo mattina e sera con il metodo del Grado Babo (unità di misura). Quando la fermentazione conclude il suo ciclo si effettua la svinatura per poi procedere alla pulizia dei contenitori ed allo smaltimento delle fecce. Da una prima separazione si ottiene il vino fiore. Questo è destinato alle denominazioni più pregiate quali Nobile e Nobile riserva, Rosso di Montepulciano DOC e Chianti Colli Senesi DOCG. Mentre la seconda pressatura delle vinacce, il torchiato, andrà a costituire un rosso meno pregiato e di più alta gradazione, e la terza sarà utilizzata per la grappa”.

A questo punto risaliamo l’intero processo e uscendo sul retro torniamo alle prime fasi della vendemmia. Vediamo arrivare il trattore che traina un carrettone pieno d’uva. Si tratta di grappoli violacei, piccoli, tondeggianti. Siamo alla vasca di ricevimento, dove si scarica l’uva ancora intatta e appena raccolta. Gli operai si apprestano a riversarla dentro l’impianto, interamente smontabile e quindi utilizzato solo durante la stagione di raccolta. L’uva scivola verso la diraspatura e pigiatura, compiuta dalla macchina pigiadiraspatrice.

Carlo ci chiede con entusiasmo “una mano”, non l’aiuto, ma la nostra mano che posta sotto lo scivolo rotante viene innaffiata dalle tonalità del colorino, uva autoctona di Montepulciano dove ci troviamo. Il colorino è un’uva speciale, ci mette a parte Carlo come a raccontarci un segreto di famiglia. È un frutto gentile diretto, paragonabile solo alla susina coscia di monaca, altra varietà selvatica di zona rimasta a dare il frutto senza bisogno d’innesto. Gli chiedo io se non si chiami colorino perché tinge, e lui scherzando quasi a provarci gusto, mi chiede di verificar più tardi la mia mano.

Prendiamo il sentiero della vigna. Il panorama è impareggiabile. Il primo borgo a fare capolino è quello di Montepulciano. Più giù si arriva con lo sguardo fino a Cortona.

I filari che visitiamo portano cloni di sangiovese, colorino, canaiolo nero, mammolo, ciliegiolo, e quelli antichi del prugnolo gentile, autoctono anch’esso. Alternati ci sono tralicci  di varietà bianche. Dal trebbiano alla malvasia passando per il grechetto, varietà con cui viene realizzato il Vin Santo. Vi sono poi uve caratteristiche da tavola, come la galletta, deliziosa uva dal chicco allungato che una volta assaggiata non si finisce più di mangiare.

Carlo ci parla delle tradizioni di una volta, dei tempi delle mezzadrie, di come la campagna fosse una risorsa inesauribile. Attraversando la vigna circondata da zone boschive passiamo accanto un antico esemplare di castagno.

“Alcuni avrebbero potuto toglierlo quest’albero qua, io no”, afferma Carlo, “Ce l’ho trovato ed anzi, ogni volta che passo di qua mi viene da sorridere a pensare a tutte quelle persone che devono averci riposato sotto e debbono averne avuto un gran ristoro. E lo stesso per alcuni filari di uve; si è conservato quel che già c’era insieme ai nuovi innesti, per rispetto di quelli che prima di noi hanno coltivato questa terra, penso sia un normale segno di cura verso un territorio che ci da tutta quest’abbondanza, al di là delle tecnologie che ora fanno dell’enologia una scienza esatta. L’ultima parola ce l’ha il creatore, e la terra, che dir si voglia”.

Proprio a questo riguardo gli chiedo della stagione vinicola in corso. A sentire gli stessi contadini, le difficoltà quest’anno sono molteplici. Carlo conferma; “Il mese di settembre non ha aggiustato come sperato l’andamento instabile dell’estate”.

A guardarsi intorno, le condizioni dei vigneti Ercolani sono incredibilmente buone. Carlo non nasconde di esserne contento. Dietro c’è stato un grande lavoro, ci dice; “C’era da starci dietro, e alla fine la differenza l’ha fatta il tempo che ci abbiamo dedicato e la meticolosa opera degli operai che hanno effettuato fino a tre diradamenti per alleggerire le piante, curando la qualità a discapito della quantità”.

La squadra di operai è al lavoro, e ormai si avvicina l’ora del meritato pranzo, giusto il tempo di qualche foto insieme, una famiglia multietnica e multiculturale, lavori stagionali per lo più, passaggi di storie differenti sulla terra che resta lì, alle pendici degli antichi borghi tra Val d’Orcia e Val di Chiana. I vitigni monitorati dalle mappe ampeleografiche che fanno tutti i controlli del caso, e Carlo che ci saluta col castagno carico di frutti, che il vino è santo, eccome, a casa Ercolani.

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